domenica 30 settembre 2012

Luoghi comuni, pregiudizi e verità sull'Olio Extravergine d'Oliva E.V.O.

Ecco un elenco più o meno completo dei diversi luoghi comuni sull’olio di oliva E.V.O.. Il nostro scopo è di cercare di confermarne o meno la fondatezza.



FALSO

- che l’olio di oliva sia più grasso dell’olio di semi.
In realtà, tutti gli oli contengono la stessa quantità di grasso (99%) e apportano ± 9 chilocalorie per grammo e quindi non fa ingrassare più dell’olio di semi, al contrario, essendo più saporito e viscoso da una maggiore soddisfazione al gusto e bastandone una minor quantità ci consente anche di risparmiare.
- che l’olio dietetico o l’olio light non facciano ingrassare.
L’olio dietetico è un olio addizionato con vitamine e altri componenti essenziali (molti già presenti e caratteristica fondamentale degli oli di oliva).
L’olio light presenta una colorazione non troppo intensa, che all’apparenza da una sensazione di bassa densità.
L’apporto calorico-energetico è identico per tutti gli oli (compresi quelli di semi) e l’assunto secondo cui ad una colorazione più “carica” corrisponderebbe un olio più “pesante”, e perciò meno digeribile, è assolutamente falso.
- che il sistema migliore di estrazione sia quello tradizionale per pressione.
In effetti i moderni sistemi di estrazione a centrifugazione o a percolazione, se ben gestiti, possono produrre oli di miglior qualità rispetto ai sistemi tradizionali anche perché non permettono scambi con moliture precedenti.
- che l’olio spremuto a freddo è una tipologia particolare.
Le buone norme di lavorazione impongono, durante tutte le fasi del processo produttivo, il mantenimento di temperature più basse possibili (la temperatura di lavorazione della pasta di olive con un sistema tradizionale è di circa 18-22 °C, mentre con il sistema a centrifuga è di circa 25-28°C), fermo restando che una lavorazione assolutamente a freddo è impossibile, in quanto già il processo meccanico di frangitura crea calore; l’aggiunta di acqua molto calda può alterare le componenti del bagaglio organolettico (profumi e sapori) del prodotto. Comunque, se pressiamo “a freddo” delle olive scadenti, avremo un olio extra vergine di oliva ottenuto con “spremitura a freddo” ma sicuramente di scarsa qualità.
- che l’olio vergine di prima spremitura sia particolarmente pregiato.
In effetti la definizione “prima spremitura a freddo” significa soltanto che si tratta di un olio "vergine", ma è sempre possibile che il risultato di una prima spremitura sia un olio cui mancano i titoli per rientrare nella categoria degli extravergini.
- che per un litro di olio extravergine siano necessari circa 5 kg di olive. Mediamente l’olio ottenuto dalle olive corrisponde al 20% in peso, con variazioni dipendenti dalla cultivar, dall’epoca di raccolta, dalla carica produttiva, dall’andamento stagionale, dal sistema di estrazione, ecc..
- che il colore dell’olio ne determina la qualità.
I degustatori professionali usano un bicchierino colorato proprio per non lasciarsi influenzare dal colore.Il colore verde con riflessi gialli più o meno intensi, dipende esclusivamente dalla cultivar, dal grado di maturazione e dal processo di estrazione.
Il colore dell’olio è indice di alterazione soltanto in presenza di riflessi rossastri, (l’olio si è deteriorato perché non è stato conservato al riparo dalla luce).
- che l’extravergine italiano è il migliore nel mondo. Vero e falso.
In alcune zone (Umbria, Toscana, Puglia, ecc.), grazie alle particolari cultivar, all’ambiente, alle tecniche colturali e di estrazione, si possono ottenere degli oli che sono il“top”. Attenzione perchè nelle stesse zone, non rispettando le regole di una produzione di qualità, si ottengono oli difettosi.
In diverse parti del mondo è possibile ottenere un olio di qualità.
- che la qualità dipende solo dal sistema di estrazione.
Molti i fattori che determinano la qualità di un olio. I più importanti sono: l’ambiente, la cultivar, la tecnica agronomica, l’epoca e il sistema di raccolta, la durata e le modalità di conservazione delle olive, la tecnologia di trasformazione e la modalità di conservazione dell’olio.
In sintesi, un olio pregiato si ottiene scegliendo adeguatamente l’ambiente di coltivazione e le cultivar, evitando attacchi parassitari, raccogliendo le olive nel periodo ottimale (novembre), effettuando la raccolta delle olive dall’albero e non a terra, mettendo le olive raccolte in cassette di plastica forate e non in sacchi, conservandole in ambienti freschi e ventilati, molendole entro 24-48 ore e gestendo adeguatamente i sistemi estrattivi, curando in particolare l’igiene, il limitato contatto con l’ossigeno ed il controllo delle temperature.
- che dopo pochi mesi l’olio perde le sue caratteristiche qualitative.
Un olio va preferibilmente consumato entro 12-15 mesi, poiché dopo tale periodo perde i principali pregi organolettici (colore, sapore, aroma, ecc.), tuttavia, soprattutto se l’olio deriva da cultivar caratterizzate da elevato contenuto in polifenoli, se la raccolta è stata fatta nel periodo ottimale e se la conservazione è stata adeguata, l’olio può mantenere elevate caratteristiche qualitative anche per un anno e mezzo.
- che i migliori contenitori per l’olio sono quelli in terracotta.
I migliori contenitori sono quelli in acciaio inossidabile. Ottimi sono anche i contenitori in vetro opachi (cioè non trasparenti alla luce). È preferibile che la forma dei contenitori abbia il fondo e la bocca più stretti della parte centrale, in modo da ridurre la superficie di contatto rispettivamente con le morchie e con l’aria. Sono da evitare i contenitori in materiale sintetico perché questi trasmettono facilmente il loro odore all’olio.
- che l’olio di oliva non va bene per le fritture.
In effetti è uno dei migliori per le fritture anche se certamente più costoso. Infatti, resiste a temperature molto elevate senza bruciare (punto di fumo) e quindi senza produrre composti tossici. La pubblicità insiste molto sugli oli di semi che garantirebbero fritture“leggere”, ma questo non ha riscontri con la realtà.
- che la torbidità di un olio è indice di scarsa qualità.
Negli oli di oliva di buona qualità (extravergini e vergini), la torbidità, se l’olio non è stato sottoposto a filtraggio spinto, è un fenomeno naturale che con il tempo tende a ridursi. Sul fondo del contenitore, si forma un deposito di morchia che si consiglia di eliminare con un travaso.
- che un olio che “pizzica in gola” ha un’acidità alta.
L’acidità dell’olio non è percepibile al gusto, ma si può determinare solo con apposita analisi in laboratorio. La sensazione di “pizzicore” (piccante) è, invece, una caratteristica positiva dell’olio, caratteristica in prodotti giovani, in quanto connessa alla presenza di sostanze salutari antiossidanti (polifenoli e tocoferoli), e la sua intensità dipende essenzialmente dalla cultivar, dall’epoca di maturazione, dal sistema di estrazione e dalle modalità e durata di conservazione dell’olio. La medicina attribuisce a tali sostanze un ruolo fondamentale contro l’invecchiamento delle cellule


VERO

- che l’olio d’oliva fa bene alla salute.
Protegge cuore ed arterie, rallenta l’invecchiamento cerebrale, previene l’arteriosclerosi, abbassa il livello di colesterolo “cattivo” (LDL) e incrementa il colesterolo “buono” (HDL o “spazzino delle arterie”), protetto dagli acidi grassi monoinsaturi di cui è ricco l’olio d’oliva, previene l’insorgere di tumori e il deterioramento delle cellule. L’olio di oliva, che per la sua composizione acidica è simile al latte materno, è da sempre consigliato nello svezzamento dei bambini ed è utile nella vecchiaia perché favorisce l’assimilazione del calcio e la sua mineralizzazione, prevenendo l’osteoporosi. Il riconoscimento delle migliori proprietà nutritive dell’olio d’oliva rispetto ai grassi animali ha poi generato l’equivoco che ogni grasso di origine vegetale sia buono e faccia bene. Il risultato è che alcuni sostituiscono la margarina al burro (in realtà quest’ultimo meno calorico dell’olio perché contiene acqua, ma presenta altri svantaggi) credendo di tutelare la propria salute. La margarina è prodotta idrogenando oli vegetali, rendendo cioè saturi i legami doppi degli acidi grassi attraverso l’assorbimento di idrogeno. In tal modo il beneficio che gli oli vegetali portano alla prevenzione delle malattie cardiovascolari, legato soprattutto alla presenza di acidi grassi mono e polinsaturi, viene totalmente azzerato. Un altro errore molto diffuso è credere che il miglior stile di vita da seguire, per prevenire l’aumento del colesterolo ed in generale per godere di buona salute, sia l’adozione di una dieta il più possibile povera di grassi: un’alimentazione a basso tenore di grassi tende ad abbassare sia il colesterolo buono sia quello cattivo, con un evidente scompenso della funzionalità corporea.
- che non tutto l’olio classificato come “olio d’oliva” sia di qualità elevata.
Perché spesso è ottenuto da un taglio di olio d’oliva rettificato e di oli d’oliva vergini diversi dall’olio lampante, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 1,5.
L’olio d’oliva con caratteristiche eccellenti è, invece, l’olio extravergine.
- che gli oli DOP (Denominazione di Origine Protetta) offrono elevate garanzie di qualità.
Il riconoscimento D.O.P. viene assegnato dalla Comunità Europea a quegli oli prodotti in determinate zone che rispettano un disciplinare di produzione molto rigido, garantendo così sia caratteri di tipicità che standard qualitativi molto elevati. Possono fregiarsi del D.O.P. gli oli prodotti su tutti i territori dei paesi della Comunità Europea. Il riconoscimento D.O.C. (Denominazione di Origine Controllata), invece, è un riconoscimento valido solo sul territorio nazionale.
- che l’epoca di raccolta delle olive influenza fortemente la qualità dell’olio.
Da olive raccolte a maturazione iniziale (fine ottobre, inizio novembre), si otterrà un olio con caratteristiche organolettiche più fruttato, più amaro e più piccante.
Da olive raccolte a maturazione inoltrata, invece, si otterrà un olio meno fruttato e meno amaro.
Inoltre, l’olio ottenuto da olive raccolte a maturazione iniziale sarà più ricco di sostanze antiossidanti (polifenoli) che aumentano stabilità e conservazione.
- che l'Acidità è un indicatore di qualità
L’acidità è un parametro che indica la percentuale di acido oleico in un olio ed è il principale indicatore della qualità. Più alto è il suo valore, più scadente è la qualità del prodotto. L'acidità è conseguenza diretta del rilascio degli acidi grassi dovuto al fenomeno dell’idrolisi dei gliceridi, ed è un parametro qualitativo definibile solo mediante analisi di laboratorio. È il parametro che consente di valutare le eventuali alterazioni che le olive e l’olio da esse ricavato subiscono durante la raccolta, il trasporto e il processo di trasformazione. Inoltre, la sua valutazione permette la classificazione merceologica degli oli. La determinazione dell’acidità si effettua in laboratorio ed è un’analisi semplice che, ormai, quasi tutti i frantoi possono eseguire in autonomia. Per la definizione puntuale del concetto di acidità libera è importante evidenziare che gli oli extravergine d’oliva sono costituiti dal 98–99% di trigliceridi cioè esteri formati da glicerina e acidi grassi. Una parte di questi ultimi, tuttavia, rimane allo stato libero non combinandosi con la glicerina determinando, appunto, l'acidità del prodotto. Tali acidi grassi liberi nell'olio possono aumentare se agisce un enzima specifico chiamato lipasi che si trova nel frutto e il processo può attivarsi soprattutto se la drupa ha subito lesioni cellulari (attacco di insetti, lesioni durante la raccolta e il trasporto, cattive condizioni agro ambientali). L'attività enzimatica della lipasi è inoltre favorita da temperature piuttosto alte, comprese tra i 30°C ed i 40°C. Pertanto, si può concludere che, il grado di acidità di un olio è fortemente condizionato dallo stato sanitario delle olive, dalla tecnologia di raccolta, dal tempo di stoccaggio, dalla tecnologia di trasformazione adottata (ad es. elevate temperature di gramolazione) e dalla cura riposta dagli operatori nel trattamento e nello stoccaggio del prodotto. È classificabile come Olio Extravergine d’oliva un olio con contenuto di acidità libera inferiore a 0,8 gr/litro. 
- che un chilogrammo di olio è più di un litro di olio.
Il peso specifico dell’olio a 15 °C è di 0,915-0,919 (kg/m3), pertanto un litro di olio ha un peso di 915-919 g.

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